肉类的冷藏是指冷却肉的贮藏，也就是使肉体的温度维持在O－4℃之间。这样的温度对微生物致死能力很低，也不能完全终止其生长繁殖，但能起抑制作用。肉类的冷藏期通常都比较短，如果是胴体或半嗣体，则可保存15－20天，如果是剔骨肉，因为在剔骨等工艺过程中污染程度严重，并与微生物接触的表面积增加，以及肌肉组织结构受破坏，这种肉的冷藏期只能达到5～7天。要想延长肉的冷藏期限，应先进行冷却而后剔骨，而不是先剔骨后再冷却和冷藏。但是这种剔骨场所的温度应控制在不超过10℃，同时尽量使用机械，减少工人对肉韵污染。
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